糧油是對谷物(wù)、豆類油料及其加工(gōng)成品和半成品的統稱。

　　2、什麽是糧油樣品?

　　從一(yī)批受檢的糧油(糧食、油料、油脂)中(zhōng)，按規定扡取少量具有代表性的部分(fēn)，稱爲糧油樣品。

　　3、什麽是糧食取樣(采樣)?

　　從一(yī)批受檢的糧油及其加工(gōng)成品、半成品和副産品中(zhōng)，按規定采取少量具有代表性的樣品，供分(fēn)析、檢驗用，稱做取樣(采樣)。

　　二、樣品分(fēn)類

　　按照采樣、分(fēn)樣和檢驗過程，将糧油樣品分(fēn)爲原始樣、平均樣品和試驗樣品3類。

　　1、原始樣品：從一(yī)批受檢的糧油樣品中(zhōng)***初扡取的具有代表性的樣品，稱爲原始樣品或稱總樣品。原始樣品一(yī)般不少于2公斤。

　　2、平均樣品：原始樣品按照規定連續混合平均，均勻分(fēn)出一(yī)部分(fēn)，作爲該批的待檢樣品，稱爲平樣品。平均樣品一(yī)般不少于1公斤。

　　3、試驗樣品：平均樣品經過連續混合分(fēn)樣，根據需要從中(zhōng)分(fēn)取一(yī)部分(fēn)供分(fēn)析、檢驗用的樣品，稱爲試驗樣品。

　　三、糧油采樣方法

　　(一(yī))采樣器具

　　采樣器：從一(yī)批糧食和油料中(zhōng)采取原始樣品的器具，稱爲采樣器。

　　1、包裝采樣器(手探子)

　　包裝采樣器是用金屬管切割而成，一(yī)端呈錐形，另一(yī)端有中(zhōng)空的木手柄。根據探口長度和探口的寬度，可将其分(fēn)成大(dà)粒糧食、中(zhōng)小(xiǎo)粒糧食和粉狀糧食采樣器3種。

　　2、散裝采樣器(雙管探子)

　　散裝采樣器：是由兩根金屬管套制而成，内、外(wài)兩管均切開(kāi)位置相同的槽口3處，分(fēn)上、中(zhōng)、下(xià)3處槽口，轉動内管可使槽口打開(kāi)與關閉。采樣時，轉動内管使槽口關閉，将采樣器插入糧堆，打開(kāi)槽口轉動器身，待樣品裝滿樣槽後，關閉槽口抽出采樣器，打開(kāi)槽口，放(fàng)出樣品。不足之處：扡樣時費(fèi)力、效率底、易夾破糧粒，且不能進行深層糧堆扡樣(2—3米)。

　　3、電(diàn)動吸式采樣器(深層取樣器)

　　是由吸糧管、軟導管、進料口、高壓風機、電(diàn)機等部件組成。隻能扡取散積糧食。也可用于糧食檢查。

　　(二)單位代表數量

　　采樣時以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車(chē)船(艙)爲1個檢驗單位。1個檢驗單位的代表數量：中(zhōng)、小(xiǎo)粒糧食與油料一(yī)般不超過200噸，特大(dà)粒糧食、油料一(yī)般不超過50噸。

　　(三)采樣方法

　　1、散積采樣法：分(fēn)區設點

　　每區面積不超過50平方米，各區設中(zhōng)心、4 角5個點，區數在2個以上交界線上的2點爲共同點(即：2個區共8個點，3區共11個點，以此類推)，糧堆邊緣的點設在距邊緣50厘米處。

　　2、包裝采樣法：

　　⑴中(zhōng)、小(xiǎo)粒糧食與油料采樣包數不少于總包數的5%;小(xiǎo)麥粉和其他粉類采樣包數不少于總包數的3%。

　　⑵特大(dà)粒糧食、油料(如花生(shēng)果仁、葵花籽、大(dà)蠶豆、甘薯片等)取樣包數：200包以下(xià)的取樣不少于10包;200包以上的每增加100包增取1包。

　　3、采樣時應注意事項

　　⑴采樣的器具要清潔、幹燥、無異味。采樣時不受雨水、灰塵等外(wài)來物(wù)的污染。

　　⑵采樣時按區設點标準，按包設點分(fēn)布均勻，各點采取樣品數量一(yī)緻，遵照規定采取足夠的樣品數量。量少或糧堆不正規整取樣時，可靈活掌握，以産生(shēng)具有代表性原始樣品爲原則。

　　⑶采樣後務必做到保護好樣品，所有采樣操作和檢驗應盡量在短的時間内完成，以避免樣品的發生(shēng)變化。

　　糧油物(wù)理檢驗方法

　　1、感官檢驗

　　①視覺鑒定法：用人的眼睛識别鑒定糧油的種類、品種、粒形、色澤、純度、飽滿度、整齊度、水分(fēn)、雜(zá)質、不完善粒等。鑒定時将試樣放(fàng)置于散射光線下(xià)進行。

　　②嗅覺鑒定法：用鼻子聞鑒定糧油品質。每種正常新鮮的糧食具有特殊的氣味，這種氣味随着儲藏時間的延長而逐漸減弱。生(shēng)過黴的糧食有黴昧或酸味;發過芽糧食有甜味和黃瓜味;發過熱或烤過的糧食有酒糟味或苦味。如果氣味不易辯别時，可将試樣放(fàng)入密閉器皿内，在60—70℃的溫水浴中(zhōng)保數分(fēn)鍾，取出開(kāi)蓋嗅辯氣味是否正常。要注意氣味鑒定時，檢驗場所應無煙味、臭味、香味、黴味和陳腐味等異昧，必須保持場所空氣清新。

　　③觸覺鑒定法：觸覺檢驗法是用手觸摸糧粒，借手面的感受來鑒别糧粒的光滑與粗糙;還可以用手插糧食中(zhōng)，并抓出一(yī)把用力攥緊，根據手裳插入糧食中(zhōng)的阻力大(dà)小(xiǎo)、冷熱感覺、刺手程度判斷糧食水分(fēn)含量和糧堆溫度。

　　④齒覺鑒定法：用牙齒檢驗鑒别。檢驗時，取樣品數粒，用門牙将糧粒咬斷，區别咬斷糧粒時所需的壓力大(dà)小(xiǎo)和糧粒軟硬程度，另外(wài)還可以輔之以聽(tīng)咬斷時發出的聲音和看糧粒斷面痕迹、碎粒大(dà)小(xiǎo)等。對于同種類、同品種、同質地的糧粒，咬斷時所需壓力愈大(dà)，感覺愈硬，響聲愈清脆，斷面愈整潔和碎粒愈大(dà)的，說明水分(fēn)愈低，硬質率愈高。

　　⑤聽(tīng)覺鑒定法：聽(tīng)覺檢驗法是在齒覺、觸覺檢驗時或糧食流動時聽(tīng)其所發出的響聲來判斷糧食的幹濕程度。如把糧食攪動或從高處落下(xià)時，發出清脆而急促的沙沙響聲，并有皮屑飛揚，說明糧食爲幹。

　　⑥味覺鑒定法：味覺檢驗法隻适用于成品糧油。可用舌尖舔嘗滋味是否正常，也可用牙齒咀嚼是否有牙碜感覺，還可以将糧食制成熟食品進行品嘗試驗。

　　2、物(wù)理檢驗(工(gōng)具)

　　利用一(yī)定儀器和設備通過測定糧油的物(wù)理性狀而鑒定其使用價值，評定其品質的一(yī)種方法。例如：糧食水份測定儀、小(xiǎo)麥容重器，天平等。

　　3、小(xiǎo)麥粒色的鑒定：

　　分(fēn)取小(xiǎo)麥100粒，感官檢驗小(xiǎo)麥粒色，種皮爲深紅色或紅褐色的麥粒達90粒以上者爲紅麥;種皮爲白(bái)色、乳白(bái)色或黃白(bái)色的麥粒達90粒以上者爲白(bái)麥;均不足90粒者爲混合小(xiǎo)麥(或花麥)。

　　4、小(xiǎo)麥軟、硬質質鑒定：

　　分(fēn)取完善小(xiǎo)麥試樣100粒，先從外(wài)觀鑒别軟、硬質，外(wài)觀鑒别不清時，可将糧粒從中(zhōng)部切斷，觀察斷面，玻璃狀透明體(tǐ)者爲硬質部分(fēn)，小(xiǎo)麥硬質粒的硬質部分(fēn)必須占本粒1/2以上。根據硬質部分(fēn)所占比例，按質量标準規定确定是否是硬質粒，然後以硬質粒的粒數計算軟、硬質含量。如：中(zhōng)央儲備糧目前規定小(xiǎo)麥收購标準爲硬質率達到70%以上。

　　不完善粒

　　不完善粒是對有蟲蝕、病斑、生(shēng)芽、黴變、破損、******、烘傷或未熟等缺陷，但仍有食用價值的糧食、油料顆粒的統稱。

　　1、未熟粒：未熟粒指發育不飽滿、尚未成熟的糧食、油料籽粒。

　　2、蟲蝕粒：蟲蝕粒指被蟲蛀蝕，傷及胚及胚乳(子葉)的顆粒。

　　3、黴變粒：黴變粒指糧食粒面生(shēng)黴，或胚乳、子葉變色變質的顆粒。

　　4、病斑粒：病斑粒指粒面有病斑并傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。還包括小(xiǎo)麥赤黴病和黑胚病。

　　5、生(shēng)芽粒：生(shēng)芽粒指芽或幼根突破種皮的顆粒。

　　6、破損粒：破損粒指壓扁、破碎傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。

　　7、******粒：******粒指經受嚴重******的顆粒。如：大(dà)豆籽粒透明，或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。

　　8、烘傷粒：烘傷粒也稱“熱損粒”，經過烘幹損傷的籽粒。小(xiǎo)麥粉面筋質特性受到削弱或玉米粒胚或胚乳變爲深褐色的顆粒等等。

　　雜(zá) 質

　　所謂雜(zá)質是指夾雜(zá)在糧食、油料中(zhōng)沒有食用價值而又(yòu)影響糧食、油料品質的物(wù)質或異種糧粒。

　　雜(zá)質按其性質可以分(fēn)爲以下(xià)3類

　　1、篩下(xià)物(wù)

　　篩下(xià)物(wù)是指糧食、油料雜(zá)質的一(yī)種，通常指通過規定篩層的物(wù)質。如：小(xiǎo)麥通過直徑1.5毫米，稻谷通過直徑2.2毫米，玉米、大(dà)豆、花生(shēng)仁通過直徑3.0毫米，花生(shēng)果通過直徑5.0毫米圓孔篩的物(wù)質均屬之。

　　2、無機雜(zá)質

　　無機雜(zá)質是指糧食、油料雜(zá)質的一(yī)種。一(yī)般指夾雜(zá)在糧食、油料中(zhōng)的泥土、沙石、磚瓦塊及其他無機雜(zá)質。

　　3、有機雜(zá)質

　　有機雜(zá)質是指糧食、油料雜(zá)質的一(yī)種。一(yī)般指夾雜(zá)要糧食、油料中(zhōng)的無食用價值的糧食籽粒，異種糧粒或異種油料種子，自然脫落的稻殼，植物(wù)體(tǐ)及其他有機雜(zá)質。

　　容 重 的 測 定

　　(一(yī))概述

　　1、容重：糧食籽粒在一(yī)定容器内的質量稱爲容重稱爲容重，單位用g/L表示。容重是測定糧食等級的，容重的大(dà)小(xiǎo)是糧食籽粒大(dà)小(xiǎo)、形狀、整齊度、質量等比綜合标志(zhì)。

　　容重測定的糧食：現行的質量标準中(zhōng)，有小(xiǎo)麥、大(dà)麥、高梁、玉米、荞麥、粟、稷、米、莜麥等。

　　2、影響小(xiǎo)麥容重的因素

　　⑴水分(fēn)影響：水分(fēn)與容重之間呈負的線性關系。一(yī)般來說，水分(fēn)增大(dà)，容重降低。

　　⑵雜(zá)質影響：由于糧食中(zhōng)含有雜(zá)質的類型不同，對容重的影響也不一(yī)樣，一(yī)般輕型的有機雜(zá)質含量多時，會使容重變小(xiǎo)，而無機雜(zá)質含量高則會使容重變大(dà)。

　　⑶未熟粒影響：未熟粒含量與容重呈負的線性關系，一(yī)般來說，未熟粒含量高，而容重低。

　　⑷籽粒形狀、大(dà)小(xiǎo)及千粒重的影響：一(yī)般來說，籽粒形狀越大(dà)，容重越低;千粒重越重，容重越高。

　　(二)測定方法

　　1、測定儀器和工(gōng)具

　　⑴HGT—1000型容重器

　　⑵感量0.1克天平

　　⑶谷物(wù)選篩

　　2、試樣制備

　　⑴首先谷物(wù)篩選，不同糧種選用的篩層規定如下(xià)：

　　小(xiǎo)麥，上層篩直徑4.5毫米，下(xià)層篩直徑1.5毫米;

　　高梁，上層篩直徑4.0毫米，下(xià)層篩直徑2.0毫米;

　　谷子，上層篩直徑3.5毫米，下(xià)層篩直徑1.2毫米;

　　⑵取試樣

　　除去(qù)上層篩大(dà)型雜(zá)質和下(xià)層篩篩下(xià)物(wù)後作爲測定容重的試樣，然後進行試樣混合，混合後再從平均樣品中(zhōng)分(fēn)取試樣1000克。

　　3、測定程序和方法

　　⑴打開(kāi)箱蓋，取出所有的部件，蓋好箱蓋。

　　⑵在箱蓋的插座上安裝立柱，将橫梁支架安裝在立柱上，并用螺絲固定，再将不等臂式雙梁安裝在支架上。

　　⑶将放(fàng)有排氣砣的容量筒挂在吊環上，将大(dà)、小(xiǎo)遊錘移至零點處，檢查空載時的零點，如不平衡，則轉動平衡錘調整至平衡。

　　⑷取下(xià)容量筒，倒出排氣砣，将容量筒安裝在鐵闆座上，插上插片，放(fàng)上排氣砣，套上中(zhōng)間筒。

　　⑸将制備的試樣倒入谷物(wù)筒中(zhōng)，裝滿刮平，再将谷物(wù)筒套在中(zhōng)間筒上，打開(kāi)漏鬥開(kāi)關，待試樣全部落入中(zhōng)間筒後關閉漏鬥開(kāi)關。此時握住谷物(wù)筒與中(zhōng)間筒接合處，平穩地抽出插片，使試樣與排氣砣一(yī)同落入容量筒中(zhōng)，再将插片準确地插入豁口槽中(zhōng)，依次取下(xià)谷物(wù)筒，拿起中(zhōng)間筒和容量筒，倒淨插片上多餘的試樣，抽出插片，将容量筒挂在吊環上稱重。

　　⑹試驗完畢，清理容重器，然後将各部件依次放(fàng)入箱内。

　　說明：******，要使用标準的容重器。第二，操作過程不能晃動并程序操作。第三，雙試驗結果允許差不超過3g/L。

　　小(xiǎo)麥的質量标準

　　等級 容重

　　(克/升) 不完善粒% 雜(zá) 質 水分(fēn) 色澤

　　氣味

　　總量 其中(zhōng)礦物(wù)質

　　1 790 6.0 1.0 0.5 12.5 正常

　　2 770

　　3 750

　　4 730 8.0

　　5 710 9.0

　　說明 1、三等糧定爲中(zhōng)等品。

　　2、低于五等爲等外(wài)糧。

　　純 糧 率

　　一(yī)、純糧率的概念

　　純糧率是除去(qù)雜(zá)質的谷物(wù)、豆類籽粒的質量(其中(zhōng)不完善粒折半計算)占試樣質量的百分(fēn)率。

　　純糧率反映了糧食、油料的純淨和完整程度，它是糧食、油料使用價值的重要标志(zhì)之一(yī)，是确定糧食等級的重要指标。如：大(dà)豆、飯豆，花生(shēng)仁等。

　　二、用具

　　1、感量0.01克天平

　　2、谷物(wù)選篩

　　3、分(fēn)樣器

　　4、分(fēn)析盤、鑷子

　　5、計算器

　　三、純糧率的計算

　　主要是由檢驗方法決定的。

　　1、淨糧純糧率的計算：若采用淨糧試樣(不含雜(zá)質)進行純糧率測定，即得淨糧純糧率。

　　M-m÷2

　　淨糧純糧率(%)=-----------×100%

　　M

　　M——表示淨試樣的質量(克)

　　m——表示不完善粒質量(克)

　　2、毛糧純糧率的計算：若采用毛糧試樣(含有雜(zá)質)進行純糧率測定，即得毛糧純糧率。

　　毛糧純糧率(%)=100-(a+b/2)

　　a—表示雜(zá)質總量百分(fēn)率(%)

　　b—表示不完善粒百分(fēn)率(%)

　　100—試樣總量(克)

　　計算結果取小(xiǎo)數點後1位。

　　大(dà)豆的檢驗項目标準

　　純糧率% 雜(zá)質% 水分(fēn) 色澤、氣味

　　1 96.0 1.0 13.0 正常

　　2 93.5

　　3 91.0

　　4 88.5

　　5 86.0

　　說明 1、以三等糧爲中(zhōng)等品。

　　2、低于五等爲等外(wài)糧。

　　糧食水分(fēn)的測定

　　一(yī)、糧食水分(fēn)的概念

　　糧食、油料的水分(fēn)含量，是指糧食、油料試樣中(zhōng)水分(fēn)的質量占試樣質量的百分(fēn)比。

　　目前測定糧食、油料水分(fēn)含量的方法有：加熱幹燥法、蒸餾法、電(diàn)測法、微波法、核磁共振法等。

　　二、測定方法—105℃恒重法

　　1、原理：用比水沸點略高的溫度使定量試樣中(zhōng)的水分(fēn)全部汽化蒸發，而不破壞糧食和油料試樣本身組織成分(fēn)，根據所失水分(fēn)的質量來計算水分(fēn)的含量。

　　2、儀器和用具

　　⑴電(diàn)熱恒溫箱，在80—150℃溫度範圍内能保持±1℃

　　⑵感量0.001克分(fēn)析天平。

　　⑶實驗室用電(diàn)動粉碎機。

　　⑷谷物(wù)選篩

　　⑸幹燥器、幹燥濟。

　　⑹鋁盒(内徑4.5厘米,高2.0厘米,帶蓋)

　　⑺計算器。

　　3、操作方法

　　⑴電(diàn)熱恒溫箱定溫。将烘箱溫度計的水銀球安裝在距離(lí)烘網2.5厘米左右，調節烘箱溫度定在(105±2)℃。

　　⑵烘幹鋁盒。将潔淨鋁盒置于烘箱内溫度計水銀球下(xià)方烘網上，将盒蓋斜置于鋁盒旁，烘0.5—1.0小(xiǎo)時取出，置于幹燥器内冷卻至室溫，取出稱重;再烘0.5小(xiǎo)時，再稱重;烘之前後2次質量差不超過0.005克,即爲恒重。

　　⑶稱取試樣。用烘至恒重的鋁盒(M0)稱取試樣量約3克(M1，準确至0.001克)。

　　⑷烘幹試樣。将鋁盒蓋套在盒底下(xià)或将盒蓋斜置于盒旁，置于烘箱内水銀球下(xià)方烘網上，并放(fàng)置在水銀球的周圍，在(105±2)℃下(xià)烘3小(xiǎo)時(油料1.5小(xiǎo)時)後，在烘箱内迅速将盒蓋蓋要盒上，移至幹燥器内冷卻至室溫，稱量;再按上述方法複烘，每隔0.5小(xiǎo)時取出冷卻稱量1次，直至烘至前後2次質量差不超過0.005克爲止。如後1次質量高于前1次質量，以前1次質量計算爲準(M2)。

　　⑸結果計算

　　M1-M2

　　糧食油料含水率(%)=---------×100%

　　M1-M0

　　式中(zhōng)：M0——表示烘盒質量(克)。

　　M1——表示烘前試樣和鋁盒質量(克)。

　　M2——表示烘後試樣和鋁盒質量(克)。

　　三、快水儀器測定

　　糧食收購入庫時，接收糧食的批次多、數量大(dà)，要求能迅速測定出糧食水分(fēn)含量，按老式方法需要幾個小(xiǎo)時，在這種情況下(xià)，快速水分(fēn)測定儀就出現了。目前用的比較多的是日本産和美國産的。

　　影響水分(fēn)測量的因素：一(yī)是校對不準;二是幹濕不均;三是操作不正确，四是溫差大(dà)(特别是冬天);五是儀器自身誤差。

　　千 粒 重

　　一(yī)、測定千粒重的意義

　　千粒重作爲鑒定糧食和油料籽粒(種子)大(dà)小(xiǎo)、飽滿程度的重要标志(zhì)之一(yī)。

　　二、千粒重的表示方法

　　糧食和油料籽粒的千粒重有2種表示方法：一(yī)種是自然水分(fēn)千粒重，系指在測定的時候包括水分(fēn)在内的千粒重。另一(yī)種是幹基千粒重，系指在測定的時候校正水分(fēn)含量後的千粒重。

　　三、測定方法

　　1、儀器和用具

　　⑴感量0.01克天平。

　　⑵谷粒計數器(如果沒有合适的計數器也可以手式操作)

　　⑶分(fēn)析盤、鑷子。

　　2、對試樣中(zhōng)完整粒計數，并稱重。用粒數去(qù)除完整粒的質量，以相應于1000粒的質量表示結果。

　　3、結果計算

　　⑴自然水分(fēn)千粒重按下(xià)列公式計算

　　千粒重=m/N×1000

　　m—表示試樣質量(克)

　　N—表示試樣粒數。

　　⑵幹基試樣千粒重按下(xià)列公式計算

　　幹基千粒重=千粒重×(100-M)/100

　　M—表示試樣水分(fēn)含量( % )。

　　糧食的化學檢驗

　　一(yī)、糧食的化學成分(fēn)

　　組成糧食化學成分(fēn)有很多，主要分(fēn)爲以下(xià)幾類：一(yī)類是水分(fēn);一(yī)類是營養成分(fēn)：碳水化合物(wù)(糖類、澱粉和纖維)、蛋白(bái)質、脂肪類;一(yī)類是生(shēng)理活性物(wù)質：酶、維生(shēng)素;其它化學成分(fēn)：色素、礦物(wù)質。

　　糧食的籽粒中(zhōng)各種化學成分(fēn)的含量，在不同種類糧食及油料之間，相差很大(dà)，但在正常穩定的條件下(xià)，同一(yī)品種的化學成分(fēn)變動的幅度較小(xiǎo)。

　　小(xiǎo)麥和大(dà)豆化學成分(fēn)

　　灰分(fēn):是指燃燒不了的物(wù)質,主要是一(yī)些微量元素和礦物(wù)質。

　　二、糧油儲藏品質判定規則

　　1、定義

　　⑴宜存糧油：糧油的理化品質檢測指标符合爲“宜存”規定的糧油，可繼續儲存。

　　⑵不宜存糧油：糧油的理化品質檢測指标符合爲“不宜存”規定的糧油，需要做輪換處理。

　　⑶陳糧油：糧油的理化品質檢測指标符合爲“陳化”規定的糧油，需要作飼料處理，不能做人用口糧。

　　2、糧油品質檢測指标

　　小(xiǎo)麥和大(dà)豆化學成分(fēn)

　　糧食名稱 碳水化合物(wù) 蛋白(bái)質 脂肪 纖維素 灰分(fēn)

　　小(xiǎo)麥 70.3% 10.5% 2.0% 2.1% 1.6%

　　大(dà)豆 25.3% 36.3% 18.4% 4.8% 5.0%

　　小(xiǎo)麥儲存品質控制指标

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分(fēn)值(分(fēn)) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分(fēn)值(分(fēn)) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　大(dà)豆儲存品質控制指标

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　粗脂肪酸價(mgkoh/100g) ≤3.5 >3.5，≤5 >5

　　蛋白(bái)質溶解比率(%) ≥75 <75，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　玉米儲存品質控制指标

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分(fēn)值(分(fēn)) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分(fēn)值(分(fēn)) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　說明：

　　小(xiǎo)麥：有一(yī)項理化指标符合“不宜存”規定的，即判定爲不宜存的小(xiǎo)麥;判定小(xiǎo)麥是否陳化，則以品嘗指标爲準。

　　玉米：回歸評分(fēn)值是參考指标，不是判定指标;其他儲存品質控制指标，有一(yī)項符合“不宜存”規定的，即判定爲不宜存玉米;判定玉米是否陳化，則以脂肪酸值爲準。

　　大(dà)豆：有一(yī)項理化指标符合“不宜存”規定的，即判定爲不宜存的大(dà)豆;有一(yī)項理化指标符合“陳化”規定的，即判定爲陳化的大(dà)豆。

　　3、發生(shēng)質量檢驗争議處理原則

　　⑴、糧食經營者之間的争議。

　　糧食經營者對對方檢驗結果有異議的，可由雙方協商(shāng)通過會檢解決，也可共同委托有資(zī)質的糧食質量檢驗機構複檢。如對會檢或複檢結果仍有異議，雙方可向省級(含)以上有資(zī)質糧食質量檢驗機構申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　　⑵、糧食經營企業與檢驗機構間的争議。

　　糧食經營企業如對檢驗機構的檢驗結果有異議，可向原檢驗機構申請複檢，如對複檢仍有異議，可向省級(含)以上有資(zī)質的糧食質量檢驗機構申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　　⑶、需要複檢或仲裁檢驗的，應當使用備份樣品檢驗。

　　糧 食 保 管

　　一(yī)、什麽是糧食

　　糧食指作物(wù)的種子、果實、根、莖以及加工(gōng)産品的統稱。也就是指供人類食用的谷物(wù)、油料、豆類和薯類四大(dà)類，又(yòu)指五谷雜(zá)糧。

　　二、什麽是原糧?什麽是成品糧?

　　原糧又(yòu)稱爲“自然糧”。一(yī)般指未經過加工(gōng)的糧食。比如：大(dà)豆、小(xiǎo)麥、玉米、高梁等。

　　成品糧：由原糧加工(gōng)而成的符合一(yī)定标準的糧油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。

　　三、糧食的特性

　　1、糧食的散落性

　　糧食在自然形成堆時，向四面流動成爲一(yī)個圓錐體(tǐ)的性質稱爲糧食的散落性。

　　2、糧食的自動分(fēn)級

　　在糧食入庫時，發生(shēng)震動、移動，同類型、同質量的糧粒和雜(zá)質就集中(zhōng)在糧堆的某一(yī)部分(fēn)，引起糧堆組成成分(fēn)的重新分(fēn)布，這種現象稱爲自動分(fēn)級。

　　⑴、自然流散性成堆：綜合結果使較重的雜(zá)質落在圓錐體(tǐ)的中(zhōng)心部位，而較輕的、破碎的糧粒及雜(zá)草種子就沿着斜面下(xià)滑至圓錐糧堆的底部。因此，随着圓錐體(tǐ)的不斷擴大(dà)，雜(zá)質就在圓錐糧堆底部不斷積累，***終形成基底雜(zá)質區。

　　⑵、房式倉入糧：一(yī)般是用輸送機從倉房的一(yī)頭開(kāi)始，随入糧逐步由内向外(wài)退移。因此，入糧時就産生(shēng)多個卸糧點，那麽就像自然流成糧堆一(yī)樣，在一(yī)個倉房内部形成多個圓窩狀雜(zá)質區，即每個卸糧點有一(yī)個基底狀雜(zá)質區。

　　⑶、立簡倉進糧：入糧時，靠近簡壁處形成環狀輕型雜(zá)質區，而沉重的雜(zá)質多集中(zhōng)于落糧點處;出糧時，正好相反，比較飽滿和比重大(dà)的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟粒、小(xiǎo)粒和輕浮雜(zá)質後流出。

　　3、糧食的孔隙度

　　孔隙度是由糧粒本身結構與糧堆中(zhōng)糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中(zhōng)，糧粒所占體(tǐ)積的百分(fēn)比叫做密度，孔隙所占的百分(fēn)比叫做孔隙度。

　　4、糧食的導熱性

　　糧食總是具有一(yī)定的溫度，即處在一(yī)定的熱狀态中(zhōng)随時與外(wài)界進行着熱交換。糧粒對熱的傳導速度較慢(màn)，是熱的不良導體(tǐ)。雖然糧堆中(zhōng)空氣的流動可有助于熱傳導，但糧堆内微氣流運動緩慢(màn)。

　　5、糧食的吸附性

　　氣體(tǐ)與固體(tǐ)接觸時，氣體(tǐ)分(fēn)子濃集和滞留在固體(tǐ)表面的特性稱爲吸附性。

　　糧食能夠吸附氣體(tǐ)分(fēn)子，主要是糧粒的表面和内部的微觀界面上的各種分(fēn)子受到内部分(fēn)子的拉力、合力不等于零，處于力場不平衡狀态。該不平衡力場往往由于吸附某些物(wù)質而得到補償，所以糧食的表面可以自動地吸附某些物(wù)質。

　　6、糧食的吸濕特性

　　糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱爲吸濕特性。在儲藏期間，糧食水分(fēn)的變化主要與糧食的吸濕性能有關，與糧食的儲藏穩定性、儲藏品質都密切相關，和糧食的發熱黴變、結露、返潮等現象有直接關系。

　　四、糧食中(zhōng)的水分(fēn)

　　1、水分(fēn)在糧食籽粒中(zhōng)有兩種不同的存在狀态：一(yī)是遊離(lí)水，二是結合水。

　　⑴遊離(lí)水：遊離(lí)水又(yòu)稱自由水，存在于糧粒的細胞間隙中(zhōng)和毛細管中(zhōng)，具有普遍水的一(yī)般性質。遊離(lí)水在糧粒内很不穩定，受周圍環境的影響能自由出入，故稱“自由水”。⑵結合水：結合水又(yòu)稱束縛水，存在于糧食的細胞内，性質穩定，不易散失，幹燥的糧食隻含有結合水。

　　2、糧食安全水分(fēn)、半安全水分(fēn)、危險水分(fēn)?

　　⑴安全水分(fēn)：在一(yī)定溫度範圍内，可以保持糧食安全儲藏的水分(fēn)，在正常保管條件下(xià)可以安全渡夏的糧食。

　　糧食的安全水分(fēn)在不同的環境下(xià)水分(fēn)值是不同，例如：當溫度在25℃、相對濕度60—70%時，所對應的安全水分(fēn)爲稻谷12.2—13.4%，小(xiǎo)麥12.5—14.1%;當溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應的安全水分(fēn)爲稻谷12.6—13.8%，小(xiǎo)麥13.1—14.5%。

　　⑵半安全水分(fēn)：隻能保證糧食在氣溫較低季節短期儲存，而不能在當地安全過夏的糧食水分(fēn)。

　　⑶危險水分(fēn)：易造成糧食發熱黴變的水分(fēn)稱爲危險水分(fēn)。

　　五、糧食的呼吸

　　糧食收獲後，糧食籽粒已與母體(tǐ)植株脫離(lí)，但其生(shēng)命活動并未停止，仍爲活的有機體(tǐ)，從生(shēng)理上仍發生(shēng)着新陳代謝，仍發生(shēng)着呼吸作用。

　　1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的糧油籽粒在遊離(lí)氧存在的條件下(xià)，通過一(yī)系列酶的催化作用，有機物(wù)質徹底氧化分(fēn)解成水和二氧化碳，并釋放(fàng)能量的過程。

　　2、無氧呼吸：無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下(xià)進行的。籽粒的生(shēng)命活動取得能量不是靠空氣中(zhōng)的氧直接氧化營養物(wù)質，而是靠内部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸基質氧化不完全，産生(shēng)乙醇，因此，與發酵作用相同。

　　3、影響呼吸作用的因素

　　在同等條件下(xià)，糧食籽粒較大(dà)的呼吸強度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強;當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強度高;帶菌量大(dà)的糧食較帶菌小(xiǎo)的糧食呼吸能力強;含水量大(dà)的糧食較含水量小(xiǎo)糧食呼吸作用強;溫度在點時，隻能維持糧食極微弱的生(shēng)命活動，溫度在時，一(yī)般在45—55℃，在該溫度下(xià)，呼吸達到點，但很快急劇下(xià)降，這是因爲原生(shēng)質及酶都不耐高溫的緣故。

　　4、呼吸作用對儲糧的影響

　　⑴呼吸作用消耗了糧油籽粒内部的儲藏物(wù)質。如澱粉(糖)、脂肪等物(wù)質做爲呼吸基質被消耗掉，因此使糧油在儲藏過程中(zhōng)幹物(wù)質減少。

　　⑵呼吸作用産生(shēng)的水分(fēn)，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲藏穩定性下(xià)降。

　　⑶呼吸作用産生(shēng)的二氧化碳積累，将導緻糧堆無氧呼吸進行，結果産生(shēng)的酒精等中(zhōng)間代謝産物(wù)，将導緻糧食和油料生(shēng)活力下(xià)降，甚至喪失，***終使糧油品質下(xià)降。

　　⑷呼吸作用産生(shēng)的能量，一(yī)部分(fēn)是以熱量的形式散發到糧堆中(zhōng)，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中(zhōng)，很容易使糧溫上升，嚴重時會導緻糧堆發熱。

　　六、糧食和油料的休眠

　　一(yī)般隻要滿足萌發所需的适宜外(wài)界條件(溫度、水分(fēn)和氧氣)，糧食和油料種子就能正常萌發。但是有些具有生(shēng)活力的糧、油種子，即使在合适的萌發條件下(xià)仍不能萌發，此種狀态稱爲休眠。

　　七、糧粒的後熟作用

　　糧食和油料在田間達到成熟即收獲入倉，這時的糧食和油料稱爲“收獲成熟”，但生(shēng)理上并未完全成熟，表現爲種子發芽率較低，加工(gōng)成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質較差、呼吸作用強，經過儲藏一(yī)定時期之後，糧食和油料籽粒繼續完成内部的生(shēng)理生(shēng)化變化，逐步達到生(shēng)理上的完全成熟，使得上述現象得以改善。

　　糧食從收獲成熟到生(shēng)理成熟的變化過程，稱爲“後熟作用”。完成後熟作用所經曆的時間，稱爲“後熟期”。通常以糧食和油料種子的發芽率達到80%以上作爲完成後熟作用的标志(zhì)。

　　糧食和油料後熟期的長短，随糧種，品種以及儲藏條件的不同而有很大(dà)差異。如大(dà)麥、小(xiǎo)麥、花生(shēng)後熟期爲60—90天;玉米10—20天;籼稻基本無後熟期。

　　八、糧食的發芽

　　1、什麽是糧食的發芽：糧食的發芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一(yī)種生(shēng)物(wù)學特性。糧食在完成後熟後，雖已具有高度的發芽能力，但在正常儲藏條件下(xià)并不發芽，而呈休眠狀态，隻有條件适宜時，籽粒才能打破原來的休眠狀态而萌動發芽。

　　2、糧食發芽的條件：糧食發芽的三個條件是足夠的水分(fēn)、适宜的溫度和充足的氧氣，缺一(yī)不可。糧食一(yī)旦發芽，其營養物(wù)質将受到嚴重破壞，食用品質和工(gōng)藝品質下(xià)降，這在儲藏過程中(zhōng)是不允許的。

　　九、儲糧結露

　　當空氣中(zhōng)的水汽含量不變，降低溫度到一(yī)定程度時，空氣中(zhōng)的水汽能達到飽和狀态，開(kāi)始出現凝結水，這種現象稱結露。開(kāi)始出現“結露”時的溫度，簡稱“露點”

　　糧食在儲藏過程中(zhōng),由于溫度突然降低,使糧堆空隙中(zhōng)空氣體(tǐ)積減小(xiǎo),水汽達到飽和狀态,凝結成液體(tǐ),附着在糧粒表面,這種現象叫糧堆的結露。

　　引起儲糧結露的主要原因:一(yī)是糧堆不同部位之間出現溫差,溫差愈大(dà),儲糧結露愈嚴重。二是糧食含水量，高水分(fēn)糧在溫差較小(xiǎo)的情況下(xià)也可發生(shēng)對露。三是空氣濕度，濕度愈大(dà)愈容易結露。

　　⑴、表層結露：多發生(shēng)在季節轉換時期，主要在冬春季節和秋冬季節，使表層結露，結露部位通常在糧面下(xià)5—30厘米處，一(yī)旦結露逐步向四周擴展，形成結頂，進一(yī)步發展爲發熱黴變。

　　⑵糧堆内部結露：糧堆内部出現較大(dà)的溫差就有可能出現結露。其原因：一(yī)是糧堆内部出現高水分(fēn)糧。二是出現儲糧害蟲，放(fàng)出大(dà)量的濕熱。三是糧堆内出現糧溫分(fēn)層或向陽面和背陰面了出現溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。

　　⑶熱糧結露：熱糧入倉(如：烘、曬的糧食)，遇到庫内冷的地坪、牆壁、柱石等，因溫差過大(dà)都可以引起結露。

　　⑷、其它結露：不合理的機械通風、開(kāi)關門窗等。

　　發生(shēng)結露處理方法：一(yī)是輕者翻動糧面散發濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風換氣。

　　十、糧堆發熱黴變的過程

　　(一(yī))******階段：初發階段(初期階段)

　　當糧堆溫濕适宜時，生(shēng)物(wù)體(tǐ)的呼吸強度顯著增加，放(fàng)出大(dà)量的熱量，糧溫開(kāi)始不正常上升，标志(zhì)着初發階段開(kāi)始。這一(yī)階段，微生(shēng)物(wù)的生(shēng)命活動較爲顯著，它利用自身分(fēn)泌的酶類分(fēn)解糧食，破壞糧粒表層組織，侵入内部産生(shēng)危害。同時，黴菌類繁殖較快，使糧堆中(zhōng)濕熱積聚，促使糧溫很快升高。

　　其特征：糧粒表面濕潤，有“出汗”、“返潮”現象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滞感覺;糧食體(tǐ)積略有膨脹，籽粒發軟，硬度下(xià)降，色澤發暗，輕微異味。

　　(二)第二階段：生(shēng)黴階段(升溫階段)

　　由于初發階段未及時處理，溫度逐步積累，當糧溫上升到35—40℃時，黴菌代謝旺盛，導緻儲糧水分(fēn)增加，當相對濕度達到75%以上時，在白(bái)曲黴和黃曲黴等微生(shēng)物(wù)共同作用下(xià)，黴菌開(kāi)始在糧粒胚部或破損處形成菌落，繼而擴大(dà)到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現了“生(shēng)毛”、“黴斑”等生(shēng)黴現象。

　　其特征：生(shēng)黴的糧食，籽粒發軟，無光澤;發芽力顯著降低或喪失，并有很濃的甜味、酒精味和黴味;重量損失和品質劣變嚴重，一(yī)般改作工(gōng)業用糧或飼料用糧。

　　(三)第三階段：黴爛階段(高溫階段)

　　當糧溫升到50—55℃時，中(zhōng)溫性微生(shēng)物(wù)停止發育，這時糧溫的熱量主要來自氧化反應和高溫性微生(shēng)物(wù)的生(shēng)命活動，糧食品質嚴重劣變，糧粒變形，結塊成團，産生(shēng)腐臭氣味，以至于完全失去(qù)使用價值。

　　十一(yī)、糧堆發熱的鑒别

　　1、糧溫與倉溫進行比較：氣溫上升時(如春季)，糧溫上升太快，超過倉溫日平均量3—5℃時，可能出現早期發熱。氣溫下(xià)降季節，糧溫始終不降或反而上升，可能出現發熱。

　　2、糧溫之間橫向比較：糧食入倉時，如果保管條件、糧食水分(fēn)和質量基本相同的同種糧食，糧溫相差3—5℃以上，則視爲發熱。

　　3、糧溫之間的縱向比較：每次檢查時，與以前記錄情況比較，若無特殊原因，溫度突然上升，即是發熱。

　　4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度，即有發熱現象

　　5、通過糧情質量檢測，進一(yī)步确定糧堆發熱

　　也可通過一(yī)些指标，如感官指标(色、味等)及化學指标(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發熱。

　　特殊情況如剛曬過或烘幹的熱糧，後熟期的亂溫現象一(yī)般不被看作是發熱現象。

　　十二、糧食損耗

　　1、糧食保管自然損耗：是指糧食在正常生(shēng)命活動中(zhōng)消耗的幹物(wù)質，檢化驗耗損用的樣品，以及搬倒中(zhōng)零星散落等産生(shēng)的損耗。

　　2、國家對糧食保管中(zhōng)自然損耗率标準是如何規定的?

　　答：保管時間在半年以内的，不超過0.1%;

　　保管時間在半年以上至一(yī)年的，不超過0.15%;

　　保管時間在一(yī)年以上直至出庫，累計不超過0.2%

　　3、糧食的運輸損耗

　　糧食的運輸損耗是指糧食從***後發貨地檢斤起到接收單位檢斤止，在整個運輸過程中(zhōng)所發生(shēng)的損耗和水分(fēn)雜(zá)質減量。

　　⑴陸路運輸定額損耗率規定

　　20公裏以内包裝糧0.1%，散裝糧0.1%;20—1000公裏包裝糧0.25%，散裝糧0.29%;1000公裏以上包裝糧0.3%，散裝糧0.34%。

　　⑵短途運輸損耗率規定

　　指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率爲0.1%。

　　十三、糧庫、糧倉

　　(一(yī))糧庫分(fēn)類

　　1、收納庫：設置于糧食産區，主要接收國家農業生(shēng)産者征購的糧食，入庫後作短期儲存或作必要的烘幹降水，清雜(zá)殺蟲處理後，即調給其它糧庫。

　　2、中(zhōng)轉庫：設于交通樞紐地帶，主要接收從收納庫或港口調運來的糧食，作集中(zhōng)或短期儲存後，即調給供應庫或儲備庫。

　　3、供應庫：設于大(dà)中(zhōng)城市、工(gōng)礦區等消費(fèi)地區，主要接收由收納庫或中(zhōng)轉庫調來的糧食，以便供應糧店(diàn)、加工(gōng)廠或就地加工(gōng)爲成品或飼料。

　　4、儲備庫：國家爲了儲備必要的糧食，以應付嚴重自然災害等特殊情況而設置的糧庫。

　　(二)糧倉分(fēn)類

　　1、房式倉

　　2、立簡倉

　　3、地下(xià)倉

　　(三)糧食倉庫具備的性能

　　糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風性能、防蟲、防鼠雀性能、防火(huǒ)性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機械化操作、環硫熏蒸等。

　　(四)糧食儲藏四項新技術

　　電(diàn)子測溫、機械通風、環流熏蒸、谷物(wù)冷卻。

　　(五)低溫儲糧

　　所爲低溫儲糧，必須是在不凍壞糧食的基礎上，在維持糧粒正常生(shēng)命活動的前提下(xià)，将糧食置于一(yī)定範圍的低溫中(zhōng)，達到限制儲糧品質的變化速度和抑制蟲黴生(shēng)長、繁育，從而達到安全儲藏的目的。

　　在我(wǒ)國常将保持庫溫在15℃以下(xià)的糧倉稱低溫庫，庫溫在20℃以下(xià)的糧倉稱準低溫庫，庫溫在25℃以下(xià)的糧倉稱标準常溫庫。

　　1、自然低溫儲藏：在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫，并配以隔熱或密閉措施。

　　2、機械通風低溫儲藏

　　利用自然的冷源—冷空氣，通過機械設備—通風機對糧堆進行強制通風使糧溫下(xià)降，增加糧食的儲藏穩定性。

　　3、機械制冷及空調低溫儲藏

　　在隔熱倉中(zhōng)利用一(yī)定的制冷或空氣調節設備使糧倉維持一(yī)定的低溫範圍，并使倉内空氣進行強制性循環流動，達到溫濕分(fēn)布均勻。

　　(六)糧食的“四散”作業

　　1、什麽是糧食的“四散”作業?

　　“四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。

　　2、爲什麽要推廣糧食“四散”儲運技術?

　　與包裝運輸相比，糧食儲運過程的散裝化，可以加快糧食流通速度，提高流通過程中(zhōng)各個作業環節的效率，減少作業人員(yuán)并減輕減輕勞動強度，大(dà)大(dà)降低糧食流通費(fèi)用，降低糧食成本和價格，減少糧食在流通過程中(zhōng)的損耗和污染。

　　十四、粉塵爆炸

　　1、什麽是粉塵爆炸：所謂粉塵爆炸是指在一(yī)瞬間由于熱源的作用，空氣中(zhōng)的氧氣與可燃的微小(xiǎo)粉塵顆粒在有限的空間内快速燃燒起來，造成巨大(dà)的熱量和壓力，導緻強烈的爆炸。

　　2、粉塵爆炸的危害：粉塵爆炸壓力之大(dà)，其破壞性之嚴重，比甘油炸藥和汽油的爆炸力還厲害，可造成工(gōng)作人員(yuán)的傷亡和廠房、設備的毀壞。

　　3、發生(shēng)粉塵爆炸的必要的條件：一(yī)是懸浮可燃粉塵達到爆炸的濃度。二是引發爆炸的火(huǒ)源或熱源。三是環境中(zhōng)具備燃燒所需足夠數量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間内。

　　4、粉塵爆炸的濃度值是多少?

　　空氣中(zhōng)可燃的有機粉塵達到了一(yī)定濃度時，才有可能引起爆炸，不同質量的粉塵其爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵爲30g/m3，稻谷粉塵爲55g/m3，小(xiǎo)麥粉塵爲60g/m3。

　　十五、溫度和濕度

　　溫度表示物(wù)體(tǐ)的冷熱程度，它是大(dà)量分(fēn)子熱運動的宏觀結果。溫度的表示方法：

　　1、攝氏表示法：攝氏溫标是以純水在标準大(dà)氣壓下(xià)的冰點爲0度，沸點爲100度，中(zhōng)間劃爲100等分(fēn)，每一(yī)等分(fēn)爲1度的溫标(俗稱溫度計)，用符号℃表示。

　　2、華氏表示法：華氏溫标是以純水在标準大(dà)氣壓下(xià)的冰點爲32度，沸點爲212度，中(zhōng)間劃爲180等分(fēn)，每一(yī)等分(fēn)爲1度的溫标，用符号0F表示。

　　濕度是指在一(yī)定溫度下(xià)空氣中(zhōng)所含水汽的多少或空氣的幹濕程度，用三種表示方法

　　1、空氣的濕度：濕度表示每立方米空氣中(zhōng)實際含有的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　2、飽和濕度：飽和濕度是指在一(yī)定溫度下(xià)，單位體(tǐ)積空氣中(zhōng)所能容納的限度的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　3、 相對濕度：相對濕度是指每立方米空氣中(zhōng)實際含有的水氣量(即濕度)與同一(yī)溫度下(xià)飽和水汽量(即飽和濕度)的百分(fēn)比，通常用RH%表示，表示空氣中(zhōng)水汽含量接近飽和狀态的程度。

　　4、相對濕度的變化規律：當溫度逐漸升高時，空氣中(zhōng)的實際水蒸汽含量就逐漸遠離(lí)飽和狀态，相對濕度減少。當溫度降低時，相對濕度就增加。此時，若溫度不斷降低，相對濕度達到100%即飽和時，就會有液态水結晶出來。另外(wài)，下(xià)雨天相對濕度自然就增大(dà)。

　　十六、小(xiǎo)麥的儲藏特性

　　小(xiǎo)麥籽粒類型屬穎果類,其結構由皮層、胚和胚乳組成。

　　1、按播期分(fēn)爲冬小(xiǎo)麥和春小(xiǎo)麥

　　我(wǒ)國以生(shēng)産冬小(xiǎo)麥爲主，僅在東北(běi)，新疆、内蒙古等長城以北(běi)氣候寒冷地區，種植春小(xiǎo)麥。春小(xiǎo)麥皮色較深，粒形瘦長、蛋白(bái)質含量高。

　　2、按皮色分(fēn)爲白(bái)小(xiǎo)麥、紅皮麥及花皮小(xiǎo)麥三類

　　在我(wǒ)國河南(nán)、河北(běi)、山東、山西、陝西及蘇北(běi)等地多種植白(bái)麥。我(wǒ)國的南(nán)方各省，東北(běi)，新疆并部多爲紅麥。花皮麥是指同一(yī)批小(xiǎo)麥中(zhōng)混有紅皮麥與白(bái)皮麥。紅皮麥皮厚，出粉率低，品質較差。

　　3、按麥粒質地分(fēn)爲硬質小(xiǎo)麥和軟質小(xiǎo)麥

　　硬質小(xiǎo)麥出粉率高，蛋白(bái)質含量高，面筋質量好。軟質小(xiǎo)麥出粉率低，蛋白(bái)質含量低，面筋質量差。

　　4、小(xiǎo)麥的儲藏特性

　　小(xiǎo)麥具有較強的耐熱性，具有較高的抗溫變能力，在一(yī)定的高溫和低溫範圍内部都不緻喪失生(shēng)命力，也不緻損壞加工(gōng)的面粉質量。小(xiǎo)麥具有較強的吸濕性強。小(xiǎo)麥後熟期長(2—3月)和易受蟲害，抗蟲性較差。

　　5、小(xiǎo)麥的質量指标

　　⑴小(xiǎo)麥的赤黴病粒允許含量爲4.0%，單立赤黴項目，按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區、直轄市規定。

　　⑵、黑胚小(xiǎo)麥，收購标準由省、自治區、直轄市規定。

　　⑶杜絕含有毒麥、小(xiǎo)麥線蟲病、小(xiǎo)麥黑穗病粒。

　　6、強筋小(xiǎo)麥品質指标

　　原糧：角質率≥70%;容重≥770克;水分(fēn)≤12.5%;不完善粒≤6.0%;雜(zá)質總量≤1.0%;色澤、氣味正常。

　　小(xiǎo)麥粉：降落數值≥300;粗蛋白(bái)質≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團穩定時間≥7.0分(fēn)鍾;烘焙品質評分(fēn)值≥80，以小(xiǎo)麥粉檢測指标爲準，原糧爲參考指标。

　　十七、大(dà)豆的儲藏特性

　　大(dà)豆的果實爲莢果，其結構由種皮和胚兩部分(fēn)組成。大(dà)豆含有豐富的蛋白(bái)質和脂肪，儲藏穩定性較差，在儲藏期間常出現吸濕生(shēng)黴，浸油赤變，不耐高溫，發芽力喪失等現象。

　　1、易吸濕生(shēng)黴：大(dà)豆的種皮較薄，孔隙較大(dà)，并含有大(dà)量的蛋白(bái)質等親水膠體(tǐ)(30—50%)，所以吸濕性很強，特别是相對濕度在90%以上時，其吸濕性比玉米和小(xiǎo)麥都強，而在相對濕度70%以下(xià)時，其吸濕性又(yòu)小(xiǎo)于玉米和小(xiǎo)麥。大(dà)豆吸濕後，體(tǐ)積膨脹，同時呼吸強度增高，生(shēng)理活性增加，導緻豆堆溫度升高，并進一(yī)步發生(shēng)黴變。

　　2、易浸油赤變：通常大(dà)豆水分(fēn)超過13%，溫度高于25℃時，儲存一(yī)段時間後，豆粒就會發軟，兩片子葉靠臍部的顔色變紅，随後子葉紅色逐漸加深并擴大(dà)，稱爲“赤變”，嚴重者有明顯浸油脫皮現象，子葉呈蠟狀透明，稱爲“浸油”。這種現象的出現原因是在高溫高濕作用下(xià)，大(dà)豆中(zhōng)的蛋白(bái)質會凝固變性，破壞脂肪與蛋白(bái)質共存的乳化狀态，使脂肪滲出呈遊離(lí)狀态，從而導緻大(dà)豆浸油，同時脂肪中(zhōng)的色素逐漸沉積，緻使子葉變紅，發生(shēng)赤變，“浸油”有時也稱“走油”。

　　大(dà)豆浸油赤變後，發芽率和出油率大(dà)大(dà)降低，工(gōng)藝品質和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加;做豆腐或制豆漿産量減少，顔色發紅，發苦發酸。

　　3、抗蟲性好：大(dà)豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，且含有較多的纖維素和蠟質，因而能增強對蟲害的抵抗能力。

　　4、對熱敏感，不耐高溫：大(dà)豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在儲藏中(zhōng)容易受到氧氣或微生(shēng)物(wù)的影響，發生(shēng)氧化、水解作用，對熱敏感，不耐高溫，對高水分(fēn)大(dà)豆隻能采取低溫幹燥，不能采取熱處理，否則其品質要受到損害。

　　5、發芽率易于喪失：正常水分(fēn)的大(dà)豆，當溫度達到25℃時，就難以保持發芽率。

　　6、大(dà)豆的保管：主要是控制水分(fēn)。有效地保持大(dà)豆幹燥是保管好大(dà)豆的主要措施。在我(wǒ)國東北(běi)地區大(dà)豆安全儲藏的水分(fēn)标準一(yī)般爲：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。